ABSTRACT
O objetivo do trabalho foi elaborar e avaliar formulações de gelado comestível adicionadas com polpa e calda de butiá. Foram testadas três formulações e realizadas análises de pH, cor, resistência ao derretimento, aceitação sensorial e intenção de compra. A formulação com 40% de polpa de butiá foi a mais ácida. A concentração de polpa de butiá influenciou a coloração das amostras, mas a taxa de derretimento não foi influenciada pela composição das formulações. Sensorialmente, as formulações apresentaram resultados satisfatórios, com escores médios entre 4,67 e 5,73 para os atributos sensoriais avaliados e índice de aceitabilidade superior a 70%. Assim, a polpa de butiá pode ser considerada um ingrediente em potencial para a adição em gelados comestíveis, podendo ser oferecido aos consumidores com boas expectativas de aceitação no mercado.